Với chủ đề về quê hương, Top 10 đầu bếp không chỉ lập kỷ lục Top Chef với món cuốn dài hơn 03m mà còn phải thực hiện món ăn mang đậm bản sắc quê nhà. Giữa món ăn khiến giám khảo Luke Nguyễn nhung nhớ, món ăn được giám khảo Alain Nguyễn ví với súp nấm Truffle của đầu bếp Paul Bocuse, món ăn được Hoa hậu H’Hen Niê khuyến khích đưa ra nhà hàng, món nào sẽ giành chiến thắng? Vì sao đầu bếp tài năng phải gói dao ra về?
Mang đến ‘Gỏi cuốn tôm hùm’, nghệ nhân ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải cho biết: khác với cách ăn truyền thống, thực khách nước ngoài có thể cắt gỏi thành từng miếng thưởng thức cùng xốt biến tấu từ nước mắm. Bộ chén, đĩa trình bày món ăn là sứ Việt Nam, mang họa tiết hoa sen phá cách. Bà xúc động bày tỏ kỳ vọng các đầu bếp hãy dựa trên di sản cha ông để lại, kết hợp với tính hiện đại để sáng tạo món ăn trên bàn tiệc thế giới.
Trong vai trò Giám khảo khách mời của tập 06, Nghệ nhân Tịnh Hải cũng ra đề bài Thử thách nhanh cho các đầu bếp thực hiện món gỏi cuốn – một món ăn tinh hoa của ẩm thực Việt. Tăng thêm độ khó, giám khảo Alain Nguyễn yêu cầu Top 10 phải “đồng tay với nhau cuốn để chứng tỏ sự khéo léo của người Việt Nam và phải thể hiện được cá tính trong topping”.
Bằng tài năng, sự sáng tạo và tinh thần làm việc nhóm của các đầu bếp, lần đầu tiên trong lịch sử Top Chef Việt Nam có món cuốn dài 3,3m với 10 hương vị hoàn toàn khác biệt.
Trong đó, đầu bếp Đinh Sơn Trúc đã sáng tạo món cuốn cá nục kho với thịt heo Iberico, dùng cùng xốt chấm làm từ nước kho cá, trái dừa non và tương ớt, mang lại hương vị đậm đà, độc đáo cho món cuốn.
Cũng là món cuốn nhân cá nhưng đầu bếp Thái Thị Ngọc Tâm lại sử dụng cá mú Ninh Thuận làm nhân. Điểm đặc biệt của món cuốn này là phần xốt vị muối ớt, được làm ớt hiểm đỏ, tương ớt, muối hạt, chanh và chất tạo đông chiết xuất từ đậu nành.
Xốt được đánh thành foam cho dậy hương muối ớt truyền thống nhưng ăn vào không bị cay và mặn đã khiến Giám khảo Alain Nguyễn không khỏi bất ngờ: hồi nãy Alain nghĩ chắc nó mặn chát. Muối ớt mà. Nhưng không hề. Chúc mừng em, rất là thành công.
Cùng thực hiện món cuốn có nguyên liệu chính là rau củ nhưng hai đầu bếp Nguyễn Thái Minh và Nguyễn Trần Vinh lại mang đến màu sắc hoàn toàn khác biệt.
Thái Minh dùng trái sa kê để làm nguyên liệu cuốn thay vì dùng thịt như truyền thống dùng với xốt được làm từ chao môn nổi tiếng của Sóc Trăng quê hương anh và tỏi đen Lý Sơn. Món ăn này có vị béo của trái sa kê và chao, có mùi khói khiến giám khảo Phan Tôn Tịnh Hải “bối rối”.
“Chỉ là một cuốn thôi mà bạn làm rất nhiều kĩ năng ở trong đó, rồi đam mê, mong ước của bạn để giới thiệu những đặc sản của Việt Nam, rồi cách bạn cuốn và hướng dẫn ăn món ăn. Bạn say sưa giới thiệu nguyên liệu và cách làm làm cho tôi bối rối vì thích”, nữ nghệ nhân cho biết.
Thái Minh cũng được giám khảo Luke Nguyễn khen ngợi: tôi rất thích nghe bạn kể chuyện. Câu chuyện nào của bạn cũng truyền rất nhiều cảm hứng. Cảm ơn bạn. Làm tốt lắm.
Với sự sáng tạo của mình, đầu bếp trẻ Nguyễn Trần Vinh đã phá cách bằng cách đưa xốt vào bên trong phần cuốn để thực khách không cần chấm khi ăn. Các nguyên liệu quen thuộc như bún, tôm thẻ, dưa leo, rau thơm, xoài,… được cuốn trong vỏ bánh tráng phơi sương để giữ được độ dai, dẻo và không bị khô khi để lâu. Đặc biệt, sau khi dùng ‘Cuốn rau củ’ của Trần Vinh, thực khách sẽ được tráng miệng với kem chanh có vị ớt và nước mắm.
Ý tưởng mới lạ này đã khiến các vị giám khảo vô cùng thích thú. Giám khảo Alain Nguyễn tấm tắc: thực sự lần đầu tiên tôi ăn kem mà nó vừa có ớt, có vị nước mắm, vị chua của chanh.
“Thành công lớn nhất của em mà tôi phải trân trọng và quý lắm, đó là ý tưởng kết thúc một loại cuốn với nước xốt thành kem tráng miệng. Ý tưởng và cách đặt nó vào làm cho nó rất tuyệt vời”, giám khảo Tịnh Hải khen ngợi.
Trước khi bước vào phần Thử thách Loại trừ, mỗi đầu bếp nhận được một thùng nguyên liệu bí mật.
Là người đầu tiên mở hộp quà, đầu bếp Thái Minh xúc động giới thiệu về con dao làm bếp: lúc tôi làm ở Đan Mạch, tôi đâu có con dao riêng đâu. Rất nhiều đầu bếp nước ngoài, ngày nào họ cũng khoe dao của họ đắt tiền. Và tôi mua dao này chỉ có 10 USD thôi. Tôi sẽ chứng minh cho họ thấy năng lực của tôi ngang và hơn họ bằng con dao rẻ tiền này.
Tâm sự này cũng làm Hoa hậu H’Hen Niê nhớ đến câu chuyện của mình: “Khi mới bắt đầu đi làm người mẫu, tôi mua đôi giày 180.000Đ. Và tôi cảm thấy tự hào vì điều đó. Tôi vẫn giữ nó cho mình”.
Đầu bếp Liêu Phi Yến thì nhận được một nồi cá kho – vốn là món yêu thích của cô từ nhỏ và lời gửi gắm đầy yêu thương từ mẹ. Vừa nhìn thấy món ăn quen thuộc, nữ đầu bếp đã bật khóc nức nở: trong lúc thi Thử thách Nhanh là lúc mẹ em đang ở trong phòng mổ. Lúc này vừa từ phòng hồi sức ra, mẹ không cho em vô thăm. Mẹ sợ em lo, ảnh hưởng tới kết quả cuộc thi.
Chia sẻ đầy xúc động của Phi Yến khiến Ban giám khảo và các đầu bếp không kìm được nước mắt. Mọi người lập tức chạy đến ôm và động viên cô hãy cố gắng hoàn thành tốt thử thách để mang về cho mẹ “những liều thuốc bổ” vô giá.
Top Chef Việt Nam không chỉ là một đấu trường tôn vinh tài năng của người đầu bếp, mang ẩm thực Việt Nam ra thế giới mà còn là một sợi dây gắn kết, sẻ chia để các đầu bếp học hỏi, thu nạp kiến thức, có thêm những người bạn, người đồng hành mới trên con đường tương lai của mình.
Thực hiện Thử thách Loại trừ với yêu cầu nấu món ăn đặc sắc đậm chất hương vị quê nhà, nữ đầu bếp Lê Thị Tường Vi đã dùng cá tuyết thay vì cá lóc để nấu cháo cá rau đắng nổi tiếng của quê hương An Giang.
Thịt cá tuyết vốn có vị ngọt nên rất phù hợp với gừng, nước mắm trong món cháo truyền thống. Món ‘Cháo cá tuyết rau đắng’được Tường Vi nấu từ gạo lài sữa – đặc sản của quê hương An Giang, dùng kèm với nhiều loại rau khác nhau.
Cháo Cá Tuyết
“Đổi sang con cá tuyết là sự thông minh. Thịt ngọt lịm không xương. Từng bước nâng lên với gia vị. Nhưng đặc biệt cái gạo này thơm thiệt. Tôi khen món này”, giám khảo Alain Nguyễn cho biết.
Giám khảo Luke Nguyễn cũng đánh giá cao sự thông minh của nữ đầu bếp: bạn thực sự nâng tầm món cháo này. Đây là một món ăn cao cấp.
Lấy cảm hứng từ xôi mặn truyền thống của người Việt Nam, kết hợp với món khoai mì hấp nước cốt dừa hành lá của người Khmer, đầu bếp Liêu Phi Yến đã sáng tạo ra món ‘Xôi Khmer Tăng Xại’. Gạo nếp Tú Lệ mang ngâm nước lá dứa rồi mang đồ trên chõ cùng đậu xanh và nước cốt dừa. Xôi dùng kèm tôm chà, khô heo, terrin gan ngỗng, gà đốt lá chúc nhét trong gốc sả, bánh phồng và không thể thiếu đi hương vị của mỡ hành, hành phi vốn có trong món xôi mặn truyền thống. Xôi dùng cùng nước xốt được làm từ tăng xại (cải thảo muối), xá bấu (củ cải muối) băm nhỏ, nấu nhừ với thịt cua, tôm sú xào trong nước luộc tôm và nước cá kho mẹ gửi lên.
“Món ăn của bạn rất vui, có nhiều thành phần, miếng thịt giòn như giăm bông xông khói. Rất ngon. Bạn đúng là “nữ hoàng nước xốt”, giám khảo Luke Nguyễn khen ngợi.
Đầu bếp Nguyễn Trần Vinh thì thực hiện ‘Bún kèn’ – món ăn nổi tiếng của tỉnh Kiên Giang vốn được bố của nam đầu bếp yêu thích.
Trần Vinh dùng thịt cua, thịt tôm tạo thành phần bánh nằm dưới đáy tô bún và có thêm tôm ngâm cùng nước xốt. Món bún này có vị béo của nước cốt dừa, hương thơm thoang thoảng và màu sắc từ nghệ tươi, ăn kèm rau sống. Đặc biệt là vị nồng và hương thơm của sa tế tạo khoái cảm cho người thưởng thức.
Món ăn này khiến Giám khảo Alain Nguyễn liên tưởng đến món lạc xá của người Malaysia. “Cách nấu của người Malaysia nhưng ý tưởng là của người Việt Nam và gia vị Việt Nam. Tôi ăn nó lại khác, khác ở cá tính của bạn, mousse ăn đậm đà. Tôi rất thích sa tế này. Thường sa tế hơi cay nhưng tôi thấy nó rất cân bằng. Càng để bún ngấm nước lèo của bún kèn của bạn, càng ăn thấy thích thú”, Chủ tịch Hiệp hội đầu bếp TP. HCM nhận xét.
Yêu quê hương của hai vợ chồng nên nữ đầu bếp Thái Thị Ngọc Tâm quyết định “bưng nguyên Đà Lạt” vào thử thách này. Món ăn của Ngọc Tâm được kết hợp bởi nhiều sản vật quê nhà như bông atiso, dâu tằm, bắp nữ hoàng, cà tím baby, nấm gan bò, cà chua ngọc lục bảo, ớt chuông, rau giọt băng…Cà tím baby chao qua nước mắm rồi đem nướng mỡ hành, dùng kèm đế bánh giòn tan làm từ bột đậu xanh và bột gạo. Món này được gợi ý nên thưởng thức đầu tiên khi dùng bữa để tận hưởng được trọn vẹn vị giòn tan của đế bánh. Tiếp đó, thực khách có thể thưởng thức món atiso tempura cùng xốt làm từ dâu tằm Đà Lạt. Món này được Ngọc Tâm thực hiện bằng cách lấy hoa atiso nấu chậm để đạt đến độ mềm nhưng vẫn giữ được phom hoa nguyên bản, sau đó mang chiên theo phong cách tempura để tạo kết cấu vỏ ngoài giòn tan, bên trong mềm mại.
Dĩa món ăn sắc màu được Ngọc Tâm đặt tên là ‘Xuân Hạ Thu Đông’, lấy cảm hứng từ bốn kiểu thời tiết trong một ngày ở Đà Lạt đã chinh phục được giám khảo Alain Nguyễn. Ông nhận xét: đem lên được miếng Atiso rất ngon và bùi. Puree ngon. Cái đặc biệt và cái đỉnh của đỉnh là nấm. Tôi nghĩ nấm này phải đem lên fine dining ngay tức khắc. Vì đây là sản vật quý, nấm rừng thông Đà Lạt”.
Là người Sóc Trăng, đầu bếp Nguyễn Thái Minh quyết định giới thiệu đặc sản quê mình là ‘Bún gỏi dà’, cũng là món mà hồi nhỏ cha thường dắt anh đi ăn. Nước dùng bún được Thái Minh nấu từ sá sùng nướng. Tôm thẻ chân trắng phi lê thêm hạt nêm rồi đốt chín khoảng 70%. Thịt nạc mang khìa nước dừa, có thêm màu sắc và hương vị đậm đà của nước mắm, đường, thốt nốt. Học hỏi cách sắp xếp, tính toán hương vị món ăn của đầu bếp phương Tây, Thái Minh còn kết hợp bánh cống dùng cùng bún, mang lại đầy đủ hương vị mặn, ngọt, chua, giòn, béo cho thực khách.
“Thật tuyệt vời. Bạn hoàn thành xuất sắc món ăn này. Tôi có thể ngửi thấy mùi hương của nước dùng và khi nếm tôi thấy hương vị còn ngon hơn. Kỹ thuật bạn dùng trong món ăn này rất tốt. Tôi sẵn sàng chi rất nhiều tiền để ăn thêm một bát nữa. Tôi sẽ nhớ món này mãi mãi”, giám khảo Luke Nguyễn cho biết.
Đầu bếp Đinh Sơn Trúc quyết định thực hiện món ‘Nem nướng’ nổi tiếng của tỉnh Khánh Hòa quê anh. Món ăn thuộc nhưng mới lạ ở chỗ kết hợp thịt heo của Việt Nam với thịt heo Iberico đắt nhất thế giới để làm nem lụi. Một phần nem lụi được cuốn sẵn với bánh bún. Phần nem còn lại thay vì bọc sả như truyền thống thì Sơn Trúc lại bọc với xương sườn heo. Nem lụi vừa mềm, vừa thơm, chấm cùng nước xốt được làm từ gan, thịt heo, tôm khô, tôm tươi cùng một chút nước mắm và tương ớt khiến giám khảo Luke Nguyễn tấm tắc khen ngợi.
Còn Hoa hậu H’Hen Niê thì bày tỏ rằng, cô muốn món này phải được đưa ra nhà hàng để mọi người có thể quay lại thưởng thức nhiều lần.
Tái hiện lại cảm giác của du khách khi đến Kiên Giang với những cánh rừng dương bạt ngàn, Huỳnh Văn Tiến đã mời giám khảo ngửi hương lá dương trước khi thưởng thức đặc sản tỉnh nhà. Vẫn sử dụng các nguyên liệu truyền thống như xương heo, giò heo, tôm khô để nấu nước dùng nhưng Huỳnh Văn Tiến đã cải biên bằng cách cho thêm nấm rơm – loại nấm dân dã ngon lành của người Việt và thêm một chút đông trùng hạ thảo để tăng vị đậm đà. Bên trên tô bánh canh là bánh puff pastry nướng, giúp món ăn có thêm vị thơm, béo tự nhiên của bơ. Sau khi ăn bánh canh, thực khách chuyển sang dùng chả ghẹ nướng muối ớt xanh được làm từ thịt ghẹ Hàm Ninh. Lúc này, với dư vị muối ớt xanh còn lại trong miệng, thực khách sẽ tráng miệng với panna cotta muối ớt xanh đồng điệu hương vị.
Huỳnh Văn Tiến nhận giải thưởng chiến thắng
Sự hào hứng trong cách kể chuyện và giới thiệu món ăn của Huỳnh Văn Tiến làm cho giám khảo Luke Nguyễn hào hứng tưởng tượng rằng mình được đồng hành cùng nam đầu bếp về thăm quê hương: cứ như bạn muốn nói ‘Luke, hãy đi một chuyến xe về quê cùng tôi nào’. Bạn đã đưa tôi đi một chuyến đi tuyệt vời. Những gì bạn cho vào đây rất thông minh.
Xuất sắc chinh phục Ban Giám khảo bởi hương vị và cách trình bày món ăn, Huỳnh Văn Tiến đã giành chiến thắng trong Thử thách Loại trừ tập 06 và nhận được phần quà thắng cuộc là một chiếc lò nướng đến từ thương hiệu thiết bị nhà bếp Teka.